漁樂文化——論金槍魚的自我修養

來源:水產養殖云資源共享平臺   發布時間:2019-05-16 15:39:01 
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精美的流線型體態,緊貼在身的胸鰭,高窄的月牙尾鰭,放棄花里胡哨的蜿蜒扭動,干凈利落的甩尾,海中霸主,魚中勞斯萊斯,霸氣登場!

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食用本文之前,請備足紙巾,以免弄濕勞斯萊斯。

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金槍魚最廣為人知的除了價格,便是它的美味了。豐腴肥美,入口即化,甘甜清淡、香氣濃郁、層次豐富、柔嫩鮮美……老饕餮們一直對此念念不忘,流連忘返。領略一下?

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金槍魚身體部位劃分圖



金槍魚“三兄弟”——大肥、中肥、赤身,看起來普普通通,完全沒有被激起食欲。

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大肥分為蛇腹和霜降(從上到下)

 

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中肥

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赤身

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中落:金槍魚脊骨周圍的肉,傳統上用貝殼刮取下碎肉


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以上就是金槍魚比較主流的部分,一些小眾的部位還有魚頰肉、腦天、鰭肉等等。

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 魚頰肉

 

擦一擦口水,對于美食的眷戀不能僅僅沉溺在美麗動人的外表上,這是膚淺的,我們是有內涵的美食家,有著更高層次的追求,知它,懂它,愛它,透過眼前的虛妄美麗,看到更為細致美麗的靈魂,伸出雙手,和它一起走向美好的明天。

 

 

敲黑板,同學們,記下重點,日本的金槍魚是很便宜的,沒人要的,隨便撿的。前提是你活在江戶時代(1603年-1867年)之前

日本食用金槍魚的歷史十分悠久,金槍魚的魚骨最早出土自繩文時代(公元前12000年-公元前300年)的貝冢,但是在江戶時代后期之前,由于種種原因,金槍魚被認為是下品魚,價格十分低廉。其中的原因包括并不限定于,保鮮技術不夠,魚肉又容易變質,這魚好難吃,沒人喜歡;金槍魚的日本名“シビ”的發音與“死日”一樣(后改名為まぐろ),聽起來就不吉利,這魚犯忌諱,沒人喜歡;日本長期實行肉食禁令,人們口味寡淡,這魚太油膩,沒人喜歡.....

后來,在1871年明治天皇日本推行“肉食解禁”之后(詳見http://reading.caixin.com/108530/108553.html),受西方飲食文化的影響,人們的口味不再那么寡淡,牛肉等富含脂肪的食材開始流行起來。不過,在昭和時代(1926年-1989年)以前,金槍魚最讓后世珍愛的“ トロ(腹肉)”常常被視為廢物丟掉。直到二戰后,隨著遠洋捕撈技術、超低溫冷凍技術和航空運輸業的蓬勃發展,金槍魚才開始了自己的黃金時代,并逐步成為日本魚文化中的典型代表。咸魚終于翻身了,撒花慶祝一下。

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那么被眾多美食家奉為極品美食的金槍魚,是憑什么獲得如此殊榮?

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金槍魚擁有橫跨幾個大洋的游泳場,喜歡運動,晝夜不停地進行游泳鍛煉,還經歷過風浪的洗禮,肌肉富有彈性,鮮美緊致。生活在海水中,鹽度較高,有機雜質含量低(近海除外),水體中的魚腥藻、放線菌等產生土腥素的微生物少,因此,金槍魚沒有土腥味,同時魚肉中富含呈味氨基酸——谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸,這些是魚肉鮮甜甘美的源頭。通常來說,海水鹽度越高,魚肉越鮮美最重要的一點,肌肉中含有大量的肌紅蛋白,這賦予了金槍魚肉與眾不同的暗紅色澤和獨特風味的香氣聽起來和牛肉有點像,牛肉也富含肌紅蛋白,也是一種紅肉。


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如果有幸抓到這么大的一條,你會怎么做?

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是開心到飛起來呢?還是手起刀落,先來一口呢?

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這么大的龐然大物,拉上船之后 ,第一件事就是迅速打斷魚的脊椎,使其立即死亡,再進行放血、除鰓、去內臟等操作,防止魚肉因為過度掙扎而導致的肉質變化

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血管破裂,血液進入肌肉組織,形成血栓樣斑塊,肉質變差

 

接下會發生令人目瞪口呆的神奇反應!

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盡管此時金槍魚已經結束叱咤風云的一生,血液停止了流動,但細胞其實仍然活著,不斷進行代謝,代謝產物(以酸性物質為主)卻不能及時排出,淤積在肌肉組織附近。但是因為沒有新鮮血液所帶來的氧氣,細胞只能進行無氧呼吸,分解糖原產生乳酸,加劇了酸性物質的積累。當pH值降到某一特定的值,即達到肌肉蛋白的等電點(此點時蛋白溶解度最小),這時候肌肉蛋白大量凝固,宏觀上的表現為發硬,發緊。這個階段的肉,肌纖維粗硬,沒有彈性,可謂又老又硬,難以入口。


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時間進一步推移,細胞開始崩解,含有的蛋白酶開始產生作用,分解肌肉蛋白。蛋白質的長鏈會斷開變成幾個氨基酸組成的多肽或者單個氨基酸。而這些多肽就是肉類“鮮香”的化學基礎,能使肌肉組織重新變軟,有彈性。同時伴隨的還有肌肉表面蛋白會由于氧化等作用形成一層膜,以此來阻止細菌入侵。
這個時候的魚肉已經便是絕大多數人能夠享受到的美味了。


 

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聽起來,有點簡單,不就是撈起來,等它從軟到硬,再從硬到軟么?隨隨便便,三兩下搞定的事情。

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下面來一點復雜的操作。這是頂尖品質的食材才能享有的待遇——干式熟成!什么?熟成?把肉煮熟,變成食物,簡稱熟成?先來一張圖開開眼界。

熟成一般也用在牛肉身上,下圖為熟成28天的牛肉,有奶油和堅果的味道,食用時去除外殼。


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熟成,是指保持一定的溫度、濕度和空氣流動速度,讓肉中多余的水分被風干,進而使得肉味得到大幅度濃縮,更為濃郁。同時,風干的過程中,有益微生物附著于表面上進行發酵,酶、蛋白質、脂肪協同分解轉化,釋放出大量游離氨基酸、脂肪酸、小分子短肽、揮發性香味物質、肌苷酸等等,在歲月靜好的熟成柜中,這些物質緩慢而持久地深入魚肉內部,產生了異于鮮肉的濃郁風味。

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魚肉的表層附著大量微生物,且風干變硬,形成一層堅硬的保護殼,鎖住水分,使內部保持住鮮肉般的質地,因此熟成后的魚肉更多汁香嫩。可能有人會有疑問,不是風干失水嗎?怎么反而更加多汁?其實,肌纖維被分解成小分子物質,肽鍵分解,產生一定的水分,多種組織被分解,結合水變成自由水,纖維崩解,水分更容易滲入肌肉組織,口感上變得更加滑潤多汁。

聽起來很復雜,但是實際上還不是等待?簡簡單單!反應過程是自發的,沒什么技術難度,等一等就好了。


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目前國內做金槍魚干式熟成的基本沒有。

一是品質優良的設備難以獲得,不僅僅是保持溫度濕度,還要過濾消毒通風等,得從國外進口。

二是熟成技術復雜,分割取送都要求全程無菌操作,每塊肉由于大小、部位、放置位置、冷凍時間等因素的不同,沒有標準的熟成時間,只能憑經驗和外觀判斷。

三是成本太高,周轉時間長,金槍魚本身就屬于名貴食材,一塊魚肉熟成可能要經過十幾二十天,不僅損失水分,可見的表層也要全部切掉,一旦處理不好,損失的可能不是一塊兩塊,而是整個熟成柜子里所有的肉。

所以,小伙子,拿條金槍魚來學熟成吧?



作為一個有深度的美食家,我們不僅要知曉金槍魚的各個身體部位,還要知道以前日本的金槍魚是很便宜的,金槍魚是可以熟成處理的。

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[5]長崎福三.肉食和魚食文化[M].農山漁村文化協會 1994

[6]劉佳東宰后牦牛肉成熟機理及肉用品質變化研究[D].甘肅農業大學,2011.

李立宏 阿鯤 沈宏非 蔡瀾 陳曉卿 《風味人間》紀錄片

圖片來自網絡


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